國立宜蘭高中國文科 | 議題融入:消費教育_水果的季節與故鄉 ,水果選購重要指標

議題融入:消費教育_水果的季節與故鄉 ,水果選購重要指標

04/13/2012

水果的季節與故鄉
  選購當季盛產的水果,僅價格便宜,而且美味可口、養豐富。非當令的水果,營不但價錢偏高,品質風味也較差。以季節而言,台灣夏秋季水果種類出產最多,春冬季最少,另有些水果因環境合適及產期調節技術進步,可以終年供應。
  早期的「麻豆文旦」、「草仙柑仔」頗負盛名,有些地區的風土特別適合栽植某種水果,因此產地往往成為品質的保證。最近如屏東的蓮霧、台東的釋迦、嘉義的葡萄柚、高雄的棗子、玉井的芒果、新社和卓蘭的葡萄、楊桃等都已成為全國性名產。另值得注意的是,水果在盛產期間常由不同產地由南而北輪流供應。例如椪柑在早期10-12月是由嘉南地區供應,中晚期12-3則由台中、南投、苗栗卓蘭、新竹一帶供應。
台灣主要水果之品種及選購要點
葡萄巨峰、義大利彰化縣、台中縣、苗栗縣果穗完整、果粒碩大堅實、果皮紫黑且佈滿果粉(巨峰)或果皮透明黃色而有光澤(義大利)。

枇把茂木、田中台中縣、南投縣、苗栗縣果實大、呈倒卵形、果皮橙黃並附茸毛者。

荔枝黑葉、三月紅、桂味、糯米南投縣、高雄縣、台南縣以果實大而肉質飽滿、果皮紋路明顯、具成熟時之鮮紅色。

楊桃二林種(軟枝)、青墘厚棯、歪尾、枰棰台南縣、彰化縣、屏東縣果實大、具重量感、稜片肥厚多沬、顏色金黃有光澤且具香氣者。

梨橫山梨、世紀梨、新興、幸水、豐水等多種台中縣、苗栗縣、南投縣果實大、果形端正、果皮薄、具品種色澤、肉質細緻多汁者。

蘋果元帥(五爪蘋果)、黃元帥(金冠)、富士(福吉)等多種台中縣、南投縣、花蓮縣果粒大、果形圓整、果皮光滑具品種之色澤(五爪呈艷紅色、金冠呈淺黃色)且有香氣者。

木瓜日陞、蘇魯一號、台農雜交1-5號屏東縣、台東縣、台南縣果皮色澤鮮麗、大半已轉黃、果形端正飽滿、散發香氣者。

釋迦粗鱗種、細鱗種、軟枝種台東縣、屏東縣、台南縣果粒大、果形端正飽滿、呈圓形或圓錐形麟粗大而薄、果皮淡綠黃色、果肉軟而香者。

香蕉北蕉、仙人蕉高雄縣、屏東縣、南投縣果皮鮮麗金黃、無擦傷、果實飽滿充實、果皮有黑皮斑點者,即芝麻蕉,最香甜,但不耐貯藏。

鳳梨開英種、台農4號(剝皮鳳梨)、台農11號(香水鳳梨)屏東縣、台南縣、高雄縣果實香而重者、果皮大部分變黃,以手彈之為堅實的肉聲者為好鳳梨。

椪柑高牆椪柑(長圓形)、低牆椪柑(扁圓形)嘉義縣、台中縣、苗栗縣果實大而豐圓、有重量感、果皮呈黃綠(早期)或深橙黃色(中晚期)者為佳。

桶柑海梨柑、大春種、小果桶柑台北縣、宜蘭縣、新竹縣果實中大至大,果形豐滿、果皮光滑而呈橙紅色為佳。

甜橙柳橙(柳丁、印子柑)台南縣、南投縣、嘉義縣果實中大、橢圓形、果皮薄而光滑、呈青黃(早期)或橙黃色(中晚期)、果肉飽滿富有彈性。

芒果愛文(蘋果檨)、海頓、凱特(九月檨)、金煌、聖心、在來種屏東縣、台南縣、高雄縣果皮鮮艷亮麗、具品種特有色澤和香氣、果粒大而均勻、無壓傷者。

番石榴梨仔拔、白拔、泰國拔高雄縣、彰化縣、台南縣果實大、果面光澤、果形正常;另黃熟果具香氣、成熟度剛好者。

蓮霧粉紅種(南洋種)、青綠種、大紅種、白色種屏東縣、宜蘭縣、高雄縣果實大而飽滿、果色暗紅(粉紅種)、果臍展開者為佳,而以紅得發黑(即黑珍珠)為最甜。

水果選購重要指標
  果形和硬度為選購水果的重要指標
果形
每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全,往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多,即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者,可能因貯放太久,養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。
硬度
水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」,緊密地粘結果實細胞,使果實逐漸成熟,原果膠轉變為水溶性的「果膠」,使果得質地顯得堅硬而脆;隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃,如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。
水果也有天然保護膜
  有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑,而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉,但有油、臘質披覆在表皮增加光澤,例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀,還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係,通常水果的風味愈好,其果粉、臘質也愈厚。
  水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉,故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果,例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒, 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。
如何判斷水果成熟的象徵
香氣
水果的芳香,主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成,其成份有幾百種之多,成熟過程中,水果會散發出其特有的香味,因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果,香氣愈濃表示水果愈香甜。
果色
未成熟的水果大多為綠色,這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程,葉綠素逐漸分解,即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素(如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等);或是紅、紫色的「花青素」(如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等)。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素A,這類水果顏色愈濃者營養愈豐富;而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色,因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切,顏色愈濃表示甜度愈高。
青皮的柳橙或椪柑可以吃嗎?
  柑桔類水果成熟時,正常的情形果皮外層的葉綠素逐漸分解,而顯現出美麗的橙黃色。但本省中南部生產的柳橙或椪柑,成熟期間天氣還很熱,葉綠素無法順利分解,以致果皮在成熟時仍為綠色,即俗稱的「青皮柳橙」或「青皮椪柑」。事實上這種現象並不影響其食用品質。(同樣的原理,本省生產的檸檬也大多呈綠色或黃綠色,而非溫帶地區的檸檬為黃)。
  改善的作法,我們可以利用人工處理乙烯或電石氣(乙炔)促使葉綠素分解而顯現橙黃色,謂之「催色」,但催色作用在柑桔上只是使其橙黃色呈現,並不影響其內部成份。因此青皮的柳或椪柑,只要成熟還是很好吃的。近來有少數農友施用未經可使用的砷酸鉛作為「除酸劑」,以提早青皮柳丁的採收。此現象導致消費者的恐慌和青皮柳丁的滯銷,經農政單位加強輔導與改善,問題已大致解決。消費者只要注意取得檢驗合格證明的青皮柳丁,即可安心食用。
風味是決定水果品質的關鍵
  果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時,常說「這水果很甜」,事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定,酸度一樣能左右甜味,酸度愈低常覺得水果較甜。因來此,我們常以「糖酸比」(糖份含量/游離酸含量)表示水果的品質。一般果實轉熟時,糖度逐漸增加而酸度漸漸減少,當糖度與酸度達成適當比例時,水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同,例如柳橙、椪柑為10,而葡萄則為20
  通常糖酸比愈高感覺水果愈甜,但當酸度過低時,比值雖高,只顯得純甜而缺乏豐厚的口感;若糖、酸含量均低時,比值雖高,但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外,還應考慮糖度和酸度的實際含量,才能正確評定水果風味品質。
如何選購安全水果
  所謂「安全水果」是指符合衛生署藥檢標準的高品質水果,最重要的特性是低或沒有農藥殘留。以下介紹幾點原則提供選購時參考:
儘量購買當令水果,不合時令的水果須多噴灑大量藥劑才能提 前或延後採收上市。
選購時不用刻意挑選外觀鮮美、亮麗而無病斑、蟲孔的水果。外表稍有瑕的水果無損其營養及品質,且價格較便宜。此外,外表完美好看的水果有時反殘留更多藥劑。
表皮光滑的水果農藥殘留較少,而外表不平或有細毛者,則較易附著農藥。另外有套袋保護的水果,則藥劑附著較少。
若水果外表留有藥斑或不正常之化學藥劑氣味者,應避免選購.長期貯存或進口的水果,常以藥劑來延長其貯存時間,宜減少購買。
水果食用前應以大量清水沖洗即可,若以鹽水或清潔劑清洗不見得效果較好。削皮或剝皮食用的種類宜先清洗後再削皮或剝皮。

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